Utilisées depuis la nuit des temps pour parfumer les aliments, rehausser leur goût ou les conserver, les épices sont encore utilisées avec beaucoup d’appréhension par certains cuisiniers, notamment les amateurs. Peur qu’elles dénaturent les plats, qu’elles piquent trop ou de ne pas savoir quelle dose ou quelle épice utiliser dans une recette… les barrières à l’utilisation des épices sont encore nombreuses. Cet article vous apprend à bien utiliser les épices dans vos plats !
Qu’est-ce qu’une épice ?
À ne pas confondre avec les aromates qui servent à aromatiser ou à donner un arôme à un met comme leur nom l’indique, les épices, elles, sont des substances qui donnent de la saveur, rehaussent le goût d’un plat. Alors que le basilic, le persil, la coriandre ou le thym font partie de la première catégorie, le safran, la cannelle, le curry et le gingembre sont des épices. De nombreuses variétés existent comme les épices de la marque Fuchs.
Les épices sont d’origine végétale. Elles peuvent provenir de l’écorce, des fleurs, des racines, des fruits, des graines, des bulbes ou des feuilles d’une plante ou de la plante toute entière. Elles sont souvent séchées et peuvent se présenter en poudre ou entières. Bien que le rôle premier des épices soit de donner du goût à un mets, la plupart de ces substances peuvent aussi avoir des vertus médicinales : diurétiques, stimulantes, dégraissantes, toniques, purifiantes, etc.
Quelles épices pour quel plat ?
Malgré le titre de l’article, il n’existe pas UNE bonne façon de cuisiner avec les épices, mais de nombreuses. Et la meilleure façon est certainement la vôtre ! Les épices peuvent être utilisées seules ou mélangées : en plus des mélanges d’épices tout prêts vendus dans les magasins, vous avez aussi la possibilité de créer vos propres mix. Il s’agit d’ailleurs de la meilleure façon de s’initier à la découverte des épices.
Les épices pour les poissons et les coquillages
Les épices affinent les plats de poissons et de coquillages. Le gingembre, le curcuma, le curry, le macis, les graines de fenouil et le sumac peuvent très bien être utilisés pour relever ces plats.
Les épices pour les viandes blanches
Parmi les épices meilleures amies des viandes blanches, on peut citer le curry, le gingembre, la badiane, le paprika, le curcuma, le macis, la cardamome et le poivre de Sichuan.
Les épices pour les viandes rouges
Qu’elles soient grillées, mijotées ou sautées, les viandes rouges peuvent être relevées avec du paprika de Hongrie, du poivre, du gingembre…
Les épices pour les légumes
Pour relever vos plats de légumes, vous pouvez utiliser du curry, du gingembre, du curcuma, du piment d’Espelette, du poivre de cayenne, de la muscade, etc.
Les épices pour les desserts
Contre toute attente, les épices peuvent très bien donner plus de saveur aux desserts, comme la cannelle, le poivre, la cardamome, la gousse de vanille, la badiane, la fève de tonka, etc.
À quel moment incorporer les épices au plat, et à quelle dose ?
Les épices ne s’incorporent pas au même moment de la cuisson.
- Pour un plat mijoté : après avoir fait revenir les légumes si épices en poudre, ou avant si torréfiées
- Pour une soupe ou velouté : à mi-cuisson
- Pour les marinades : avant la cuisson
- Pour la cuisson vapeur : à cru si épices en poudre ou dans l’eau de cuisson
- Pour les grillades : au début si la cuisson est rapide et à la fin si elle est longue
En ce qui concerne le dosage, tout dépend des goûts de chacun, du type de plat et des ingrédients. Toutefois, il faut toujours ajouter les épices dans un plat avec parcimonie, les mains légères, pour ne pas en dénaturer le goût.
