Normalement, pour une recette de couscous classique, vous vous procurez le grain de couscous directement en grande surface. Ce grain a été préalablement étuvé et séché. Le mode d’emploi de l’emballage indique généralement d’ajouter un peu d’eau bouillante pour le rendre prêt à la consommation. Cette méthode est rapide et facile à préparer. Il suffit de placer le couscous dans un bol et de verser l’eau bouillante ou le bouillon sur le couscous, puis de couvrir hermétiquement le bol. Le couscous gonfle et, quelques minutes plus tard, il est prêt à être gonflé à la fourchette et servi. Le couscous précuit prend moins de temps à préparer que les pâtes ou le riz secs. La tendance est de préparer un couscous à partir de farine de blé moulue mais il en existe d’autres sortes, comme le couscous d’orge et le couscous israélien.
Le couscous israélien
Le couscous israélien, également connu sous le nom de maftoul ou de couscous perlé, est une version du couscous utilisée de manière légèrement différente. Dans la cuisine occidentale, il est souvent utilisé comme lit pour des plats, ou mis dans des salades. Il a été comparé au taboul ou à l’orge aux œufs du Moyen-Orient.
Le couscous israélien est en fait une version du Berkukes nord-africain introduit par les immigrants de diverses régions d’Afrique du Nord au début des années 50 et du Maghrebiyya levantin (du Maghreb) courant en Palestine, en Jordanie, en Syrie et au Liban. Le couscous était destiné à remplacer le riz pour les immigrants des pays arabes orientaux et de la Perse, où le riz était la céréale de base. Contrairement au couscous nord-africain, le couscous palestinien (Maftoul) n’est pas du tout de la semoule, mais plutôt des grains grillés d’un mélange de boulgour et de farine.
Recette de couscous aux fruits de mer
Voici une recette fantastique de couscous et de fruits de mer tirée des recettes d’Andy Roberts, un cuisinier et un écrivain qui prône l’authenticité des plats nord-africains. Il a une façon unique d’expliquer comment assembler les plats, qui est souvent divertissante mais aussi plus pratique que la recette conventionnelle. Il est une source d’inspiration pour Patrimoine Kabyle, restaurant de couscous à Lille. Les fruits de mer sont merveilleux et le couscous lui-même est préparé en le combinant avec du riz cokéfié, ce qui donne un grand mélange de textures et de saveurs.
Recette :
Huîtres pochées dans du cidre, avec de la sole au citron et riz couscous.
Ingrédients – pour deux personnes
- 1 douzaine d’huîtres
- 2 filets de limande sole 1 pinte de bon cidre
- 3 gousses d’ail
- 1 tasse de riz cuit
- 1 tasse de couscous nature
- beurre
- salade
Méthode
Frottez les coquilles d’huîtres sous le robinet. Dans une casserole, portez à ébullition le cidre, les gousses d’ail écrasées et une bonne noix de beurre. Ajoutez les huîtres, couvrez et laissez mijoter pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir. Baissez le feu. Avec une cuillère à trous, retirez les coquilles d’huîtres de la casserole. Retirez délicatement les huîtres entières de leur coquille et reversez le jus dans la casserole. Laissez mijoter le liquide tout en faisant fondre le beurre dans une poêle (pour le poisson).
Dans un plat de service profond, mélangez le riz cuit et les grains de couscous instantanés, puis versez suffisamment de liquide pour les recouvrir, avec un demi-pouce supplémentaire de liquide sur le dessus. Laissez reposer, pendant que le couscous gonfle, en remuant légèrement une ou deux fois. Poêler les filets de sole au citron dans le beurre fondu pendant 2 minutes, puis ajouter suffisamment de liquide pour les couvrir et les pocher pendant 1 minute. Transférez les filets cuits sur des assiettes de service, versez le reste du liquide dans la casserole (avec les morceaux de poisson restants) et faites bouillir vigoureusement, en remuant jusqu’à ce que le tout soit réduit à quelques cuillères à soupe d’une sauce visqueuse et concentrée à base de poisson et de cidre.
Pour servir, alignez 6 huîtres sur un morceau de poisson dans chaque assiette, versez la sauce sur les huîtres, ajoutez un peu de riz couscous à la cuillère. Servir avec une salade mixte.
La sauce au cidre est riche mais les huîtres sont succulentes et le riz couscous nature complète bien le tout. Temps de cuisson : environ une demi-heure.
