Au lait de chèvre, de brebis ou de vache, à la pâte molle ou cuite, il existe un grand nombre de fromages différents. Il y en a pour tous les goûts et les envies. Avant d’arriver dans votre assiette, le fromage passe par plusieurs étapes de fabrication. Les fromageries respectent minutieusement un processus complexe, en utilisant leur savoir-faire. Connaissez-vous ces étapes de fabrication ?
Le caillage du lait
Pour produire un fromage de qualité, au goût et aux arômes authentiques, les fromageries en ligne commencent leur processus de fabrication par l’étape du caillage. Il faut dans un premier temps cailler le lait. Durant cette phase, le lait coagule et se métamorphose en un gel uniforme, nommé le caillé. Cette transformation s’accomplit grâce à l’ajout de ferment, de présure ou le mélange des deux.
Le travail du caillé
Une fois la coagulation du lait terminé, les fromagers obtiennent du caillé. Ce dernier est coupé, rompu et morcelé. Les gros fragments contiennent une grande quantité d’eau. Les petits, quant à eux, sont plus fermes et ont un faible taux d’humidité. Les grains recueillis sont alors placés dans des moules pour faciliter l’égouttage.
L’étape clé : l’égouttage et le moulage
L’étape suivante est celle de l’égouttage et du moulage. Cette phase est primordiale pour obtenir un fromage de qualité. Cette étape clé consiste à évacuer le petit lait du caillé, c’est-à-dire la quantité d’eau inutile à l’obtention du produit final. Il faut savoir que, généralement, 10 litres de lait permettent de produire 1 kg de fromage. L’étape de l’égouttage peut être soit lente, soit accéléré-pressé ou soit pressé-chauffé. Elle dure environ entre 10 à 50 heures.
L’affinage du fromage
Après avoir démoulé le fromage, il est déposé en phase de maturation. Cette étape se déroule dans une cave naturelle ou artificielle. Les bonnes conditions de cette cave sont essentielles pour fabriquer un fromage de qualité. La température doit varier de 8 à 16°C. Il faut également contrôler le degré d’humidité, pour éviter une mauvaise maturation. L’affinage va déterminer la structure, la croûte, la couleur ainsi que les saveurs du fromage.
Le salage
Le sel est rajouté au fromage à la fin du processus de fabrication. Il a comme objectif de conserver et désinfecter le fromage de toute bactérie. En fonction du fromage réalisé, cette phase de salage peut durer de 30 minutes à plusieurs jours.
Une fois toutes ces étapes réalisées, le fromage est enfin prêt à être dégusté. À l’apéritif, lors du repas ou avant le dessert, il existe différentes manières de la consommer.
