La torréfaction fait partie intégrante du processus de transformation du café. Elle constitue la troisième des quatre grandes étapes de préparation du café qui sont la culture, la fermentation, la torréfaction et la préparation.
Si la torréfaction reste peu connue c’est parce qu’elle ne concerne que peu de praticiens de ce domaine.
Qu’est-ce que la torréfaction ?
Torréfier consiste à cuire les grains de café crus. Pour amener le café d’une température ambiante à des températures dépassant les 200°C, l’artisan torréfacteur est assisté d’une machine que l’on appelle le torréfacteur, de ses sens, son expérience, ses connaissances mais également de divers outils de mesure.
Il s’agît d’un phénomène chimique complexe qui combine plusieurs transferts de chaleur, masse et d’eau mais aussi des différences de pression. Tout ce processus à pour but la transformation du grain de café qui changera complètement de couleur en passant du vert au brun, perdra jusqu’à 18% de son poids initial et deviendra plus gros, moins dense, plus poreux.
Pour du café de qualité torréfié par des professionnels vous pouvez vous rendre dans des boutiques spécialisées comme Aux Délices de Malcom à Béziers. Si vous êtes amateur de bon café, cette boutique saura ravir vos papilles.
Les règles à respecter pour une bonne torréfaction
Dans le domaine de la torréfaction, il existe des règles à respecter pour réussir à faire du bon café :
- L’opération complète doit durer entre 8 minutes et 20 minutes maximum ;
- La courbe de température du café doit avoir la forme d’un « S » ;
- La température ne doit jamais baisser ;
- L’augmentation de la température du café doit diminuer durant le processus ;
- Le cœur de cuisson doit intervenir à environ 20-25% de la cuisson totale du café ;
- Le refroidissement après la torréfaction doit se faire en moins de 4 minutes.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la torréfaction ou le café d’une manière générale vous pouvez consulter le site spécialisé leguidedubarista.com qui saura vous renseigner de bien des manières sur le sujet.
